琵琶鱒（ビワマス）ってどんな魚？
日本の淡水魚で一番美味しい魚、日本の淡水魚で一番美しい魚
ビワマス（琵琶鱒、学名：Oncorhynchus masou subsp. 英：Biwa trout）は、サケ目サケ科に属する淡水魚。日本の琵琶湖にのみ生息する固有亜種です。産卵期には大雨の日に群れをなして河川を遡上することから、アメノウオ（雨の魚、鯇、鰀、江鮭）とも呼ばれます。
体側の朱点（パーマーク）は体長20cm程度で消失し、成魚には見られません。成魚の全長は40〜50cmほどですが、大きいものでは全長70cmを超えることもあります。サクラマスと同じくヤマメの亜種であり、DNAの特徴も外観もサクラマスに近いですが、サクラマスよりも眼が大きいことと、側線上横列鱗数が21 - 27でやや少ない事で見分けられます。琵琶湖固有亜種ですが現在では栃木県中禅寺湖、神奈川県芦ノ湖、長野県木崎湖などに移殖されています。また、人工孵化も行われています。
生態
他のサケ科魚類と同様に母川回帰本能を持つため、成魚は10月中旬〜11月下旬に琵琶湖北部を中心とする生まれた川に遡上し、産卵を行います。餌は主にイサザ、スジエビ、アユを捕食しています。
産卵の翌春孵化（浮上）した稚魚はサケ類稚魚によく見られる小判型のパーマークと、アマゴに似た赤い小さな朱点があります。約8cmに成長するとスモルト化し体高が減少すると共に体側と腹部が銀白色となります。但しビワマスの特徴としてアマゴより4cm程度小さくスモルト化しパーマークは完全に消失せず朱点も残る個体が多く見られます。スモルト化した個体は5月から7月に川を下って琵琶湖深場の低水温域へ移動し、コアユやイサザ等の小魚、エビ、水生昆虫等を捕食しながら2年〜5年かけて成長します。小数の雄はスモルト化せずに川に残留します。
生育至適水温は15℃以下とされ、中層から深層を回遊します。孵化後、1年で12cm〜17cm、2年で24cm〜30cm、3年で30cm〜40cm、4年で40cm〜50cmに成長します。産卵期が近づくとオス・メスともに婚姻色である赤や緑の雲状紋が発現し餌を取らなくなります。オスは特に婚姻色が強く現れ、上下の両顎が口の内側へ曲がる「鼻曲がり」を起こします。メスは体色がやや黒ずみます。川への遡上は9月〜11月で、産卵が終わると親魚は寿命を終えます。なお、琵琶湖にも近縁亜種のアマゴが生息しており本種と誤認されている場合もあります。
琵琶湖産稚アユと混獲され各地の河川に放流されていると考えられますが、下降特性が強い事と海水耐性が発達しないことから、放流先での定着は確認されていません。
漁業
資源保護の為に全長30cm以下のビワマスは採捕禁止です。2008年12月から引縄釣法による漁獲の届出制度が導入されましたが、2013年12月1日より承認制度になりました。また禁漁期間（10月1日から11月30日まで）が定められ、採捕報告書の提出が義務付けられています。
食用
非常に美味でありサケやサクラマスと同様の調理ができ、刺身、揚げ物、ムニエル、煮付け、塩焼き、燻製など様々な料理で食べることが可能です。なお産卵期に川を遡上するものは、旨み成分であるアミノ酸類や脂肪分が卵巣や精巣の形成及び上皮の強化に使われてしまうため、琵琶湖を回遊中のスモルトの方が美味とされています。
イクラよりもやや小ぶりの卵は醤油漬や塩漬等にしますが、海産サケ・マス類のイクラよりも生臭さが少なく美味。ほとんど流通していないことから珍味としても扱われています。この他には「はらこ飯」と同様の「アメノウオご飯」や、イクラ丼と同様の丼物にします。
